闷蒸，在英文使用说明中为Bloom，准确翻译为"预浸润"，指的是在手冲过程中，正式萃取之前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面，释放二氧化碳的过程。

那为什么要闷蒸？

1，新烘焙好的咖啡豆会产生较多的二氧化碳，这些气体不利于水与咖啡粉充分接触完成萃取，因此需要先焖煮，避免咖啡粉萃取不均匀，影响效率。

２，闷蒸可以浸泡咖啡粉，在润湿咖啡粉的同时，将咖啡粉内的蜂窝状孔洞打开，激活释放咖啡风味物质。

３，闷蒸可以让咖啡粉颗粒之间形成一个稳固的结构与间隙，方便后期水流稳定通过，也可以防止杂味出现。

闷蒸的目的有哪些？

1，为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，离烘焙时间越接近，通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少，在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

2，排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。简而言之，闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

如果咖啡萃取少了闷蒸之后会怎么样？

如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层，这样一来滴滤时间将拉长，可能导致过度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。然而，一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水，热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层，进而达到均匀萃取的目的。

闷蒸的正确方法

一，合适的水温

制作咖啡需要使用合适水温的热水，闷蒸也是如此。

过高的水温（95度以上）会在咖啡粉浸润的过程中就将咖啡的部分味道特性破坏，导致萃取的咖啡味道浑浊。

过低的水温（80度以下）又会导致闷蒸的不充分，咖啡活性激发不够，导致萃取出的咖啡味道单调不丰富。

一般来讲萃取咖啡的水温保持在83—93度之间比较适宜，闷蒸的水温也应在这样的一个区间内。

二，合适的水量

闷蒸只是真正开始浇水萃取之前的准备步骤，只是为了将咖啡粉浸润使其味道特性被激活。所以合适的水量便很重要，因为严格来说这并不是萃取。

如果水量过多，看到咖啡液流出，这样其实已经开始了萃取的过程，闷蒸的过程变的简短而不充分。

如果水量过少，水量不足虽然没有咖啡液滴落，但是也会看到干粉仍然存在，即便表面上看不到干粉，但是粉层底部及中间的部分肯定会存在闷蒸不足不充分的情况，这样也不能充分激发咖啡的味道特性。

合适的水量既要保证咖啡粉被充分浸润，又要注意不能过度导致咖啡被萃取。一般以咖啡液滴落几滴或者在咖啡容器底部薄薄的一层为佳。

三，合适的时间

闷蒸的关键作用在于让咖啡粉的活性被激发，有了合适的水温合适的水量仍然不够，时间的控制同样重要。

闷蒸的时间过长，会导致咖啡粉浸润时间太长，咖啡粉味道特性被充分激发，不好的味道特性也变的活跃，而好的味道成分经过充分浸润后开始消失。

闷蒸的时间不够，很明显会造成闷蒸不足，还没来得及充分苏醒的味道特性很快就开始被萃取，味道不能得到全面的表现。

闷蒸时间以20—25秒为宜，或者根据肉眼判断咖啡粉的膨胀程度，在即将膨胀到最大的时候开始萃取，不要等到膨胀到最大后再开始，这时内部的咖啡粉可能就已经闷蒸过度了。

四，正确的闷蒸方式

闷蒸，当然要将咖啡粉闷住才称得上闷蒸。这就对闷蒸的注水方式提出了要求。咖啡制作中一般会从中心向外面画圆来进行萃取，闷蒸也应采用这样的方式。

但是需要特别注意的是，闷蒸的时候水应均匀分布在咖啡粉上，不能直接浇在滤纸上面。直接浇在滤纸上面会有什么影响呢？滤纸与滤器贴合，热量无处散发，会冲破咖啡粉层而出，形成空洞，冷空气进入，正在闷蒸的过程被破坏，咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出来。

以上只是简单的几点应该注意的要素。真正制作咖啡时也应该根据实际情况来进行调整或者选择。

比如：新鲜的咖啡豆研磨成粉，不需要太高的水温也能使咖啡粉得到充分激活，因为本身豆子的活性就很高；而烘焙后存放时间较长的豆子在闷蒸时，就要适当的使用高一些的水温，这样才能使活性已经不是很高的豆子的味道特性被激活。

总之，闷蒸是十分重要的环节，认真对待才会使整个咖啡制作过程更加的顺畅与成功~

新手注意 新手注意！

闷蒸注水的正确姿势是什么样的？为何汉堡总是很快就塌陷了？

汉堡的话与味道其实并没有什么必然的关系，容易塌陷可能的原因：

① 闷蒸过头，

② 闷蒸后注水力道过大

③ 豆子烘焙比较浅

闷蒸起汉堡后很快就塌陷，应该有手法方面的关系， 比如注水力度大击破粉层或者注水太多… 闷蒸水量最好是和粉量：比如15g粉就用20g或者30g水闷蒸，从中心开始往外划圈，闷蒸时水量过少，滤杯底部的咖啡粉还是干燥的，再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。

手冲咖啡闷蒸后第一次注水，会有很多气泡，这个时候需要停止注水吗？

气泡的产生主要原因是由于咖啡比较新鲜，当中二氧化碳含量较多，所以会产生大量二氧化碳气体排放。所以产生大气泡，因二氧化碳物质在常压下不容于水，闷蒸最重要的作用就是将粉均匀打湿，使二氧化碳排出，保证注水时的均匀萃取。

如果注水时还在大量排气，应该是闷蒸水量少，或者闷蒸时间短，又或者是闷蒸不均匀造成的。

闷蒸不到位，就算停止注水也会对最终的萃取结果有影响。不均匀的萃取可能会使萃取率较低，口感不够均衡。

香记（江门）咖啡有限公司成立于2002年，是香港香记咖啡集团有限公司旗下子公司，大型的生产烘焙包装基地及物流中心。我们的团队凭着丰富的烘焙经验与执着的企业标准，致力为客户提供质优的一站式服务，主营项目分别有咖啡、茶、糖的生产及周边机器物料代理销售。

*本文由“咖啡工房”整理编辑，如有出错，敬请留言。图片、文章均来源于网络，如有侵权，请联系工作人员删除，谢谢！