在咖啡产业里，烘焙是最吸引人的一个环节。咖啡生豆几乎毫无风味可言，直接品尝会有一股颇不讨喜的蔬菜味，但经过烘焙就转变为不可思议的芳香而又风味复杂的咖啡熟豆。新鲜烘焙的咖啡熟豆的气味会让人精神为之一振，喝起来非常美味。

咖啡在烘焙时会发生一系列不同的化学反应，其中许多反应会让其重量减少，当然也会造成水分流失。慢炒（14~20分钟完成烘焙）会有较高的失重比（约16%~18%），快炒最快可以在90秒内完成，对一杯相对昂贵的咖啡而言，慢炒的方式会呈现出更好的风味。

▎咖啡内的糖分

许多人在描述咖啡风味时会提到甜味，理解在烘焙时到底发生了什么才会产生这些天然的糖分是十分重要的。

咖啡生豆内含一定量的单糖成分，虽然并非所有糖类都有甜味，但这些单糖通常都带甜味，在咖啡烘焙温度的催化下很容易发生反应。一旦咖啡豆内的大部分水分蒸发后，糖类就会与热量开始发生不同的反应，有些会产生焦糖化的作用，使某些咖啡豆出现焦糖似的调性。要特别提到的是，焦糖化之后的糖类甜度会降低，最终转变为苦味的来源之一 ；另外，有些糖类会与咖啡豆内的蛋白质相互作用，产生所谓的美拉德反应（Maillard reactions），这种反应也包括肉类在烤箱内转变成褐色的现象以及烘焙可可豆时的变色现象。

当咖啡经过第一爆的阶段后，单糖几乎完全不存在了，它们可能都参与了各种不同的化学反应，最后转变成更多不同类型的咖啡芳香化合物。

▎咖啡内的酸成分

咖啡豆有许多种酸味，有些尝起来讨喜，有些则不怎么美味。对烘豆师而言，最重要的一种酸是绿原酸（chlorogenic acids，简称CGAs）。烘焙咖啡时，一个重点目标就是完全去除不够美味的酸，同时避免制造出更多负面的风味因子，而保留更多讨喜的芳香成分。另外，有些酸在烘焙之后仍会保持稳定的状态，例如奎宁酸（quinic acid），它会增添讨喜、干净的咖啡风味质感。

▎咖啡内的芳香化合物

咖啡香气从哪儿来？

未烘焙的咖啡豆没什么显著香气，只能穿透烘焙能够造就出多种多样芬芳化合物，因此产生咖啡与众不同的香气，但大部分人认知能力的风味我觉得是香气，由于嘴巴能感受到的只能甜酸苦鱼香味这种味儿罢了。当鼻头的受器感受到香气并跟味蕾融合时，就是说人们感受到的风味。

但繁杂的香气我觉得跟生豆的有机化学构成相关，造成不一样香气的化合物会在生豆中以不一样浓度值展现，之中包括种类、原产地气侯、果子成熟情况、解决法等，都是两生豆的有机化学构成有危害。

产生香气的化学物质是由不一样特性的糖分、蛋白和酸所构成，穿透烘焙的程序流程（非常是焦糖化反映）将这种化学物质转换成芬芳分子结构。不一样化合物会在烘焙时造成不一样的感观特点，而烘焙水平的浓淡则会深化危害人们感受到的香气。

大多数咖啡的香气来自咖啡烘焙时的三大反应 ：美拉德反应、焦糖化反应及斯特雷克降解反应（Strecker degradation，另一种与氨基酸有关的反应）。这些反应在咖啡烘焙时因受热而催化，最后产生超过800种不同的易挥发性芳香化合物（aromatic compound），这就是咖啡风味的来源。

虽然咖啡的芳香化合物的种类在记录上比葡萄酒多得多，但同一种咖啡豆仅拥有一部分芳香化合物。许多人欲以人工方式合成近似新鲜烘焙的真实咖啡的香气，最后只能以失败收场。

2-甲基吡啶展现出烘焙种类的香气

吡嗪会造成干果味，如2,3-二甲基吡嗪。或烧糊的味道，如2-乙基-3-甲基吡嗪。

烘焙水平越长会造成糖的焦糖化。这会造成呋喃和呋喃酮，比如具备焦糖味的4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮。

溶解反映全过程，代烃中的碳水化合物溶解也会造成造成香气的挥发物化合物。3-甲基邻苯二甲酸酐造成清香和清甜味。

大环内酯也十分芬芳，是甲苯等油酸全自动空气氧化的结果。酮一般 造成新鲜水果味或长霉味（β-马来西亚酮是具备鲜果茶味道的酮），而无盐黄油味是由较小的大环内

酯如2,3-丁二酮造成的。烘焙全过程也会造成让人很慢的味儿。诸如此类愈创木酚这类的酚类是在太长的烘焙全过程中矿酸酚酸的溶解造成的。他们会造成明显的烟薰味。

香气怎样被人们感受？

人们如今了解咖啡在烘焙全过程中怎样产生某些挥发物化合物。但务必注意香气会以不一样的方法被感受到。

估算在烘焙全过程会造成900多种多样芬芳挥发物化合物，但在其中只能约30种能被人们认知为风味和香气，人们没办法感受到大部分化合物。这种化合物还必须在人们手上保持稳定，能够得到特殊的感观感受。

当你闻咖啡粉时，香气分子结构会与人们的味觉蛋白激酶随意相互作用力。将咖啡粉和水接触时，会有别的分子结构被溶解出去，让我们有不一样的感官感受。

Fabiana Carvalho是一名神经系统生物学家，专业研究人的记忆力、觉得和认知的神经系统。她表达，在化合物的均衡情况间会产生风味抗压强度的调整。Fabiana给了1个试验的事例，该试验说明，如在同样糖度的绵白糖水溶液加上草莓苗香料时，被测者会觉得这杯椰子水更甜。

穿透掌握香气怎样产生及别人所认知，人们能够 穿透新闻资讯来分辨人们怎样冲破自身喜爱味儿的咖啡，能够鉴别不一样环节的提纯会造成十分不一样的味儿与香气。

我们可以尝试不同的冲泡方法，或者用不同的萃取方式来感受咖啡的风味特点。