不同产区、不同后制处理法与不同品种，都有独特的咖啡滋味。

面对这些五花八门的专有名词，如何挑选适合自己的咖啡风味呢？

今天来了解下后制处理法。

水洗、日晒、蜜处理是常见的三种后制处理法，影响咖啡风味的走向至关重要。

从咖啡树上摘下咖啡浆果后，农夫必须去除豆子外面的果皮、果肉与果胶，才能得到咖啡生豆，这些过程就是咖啡的采收后制处理。

水洗法

顾名思义，就是在水中脱去果皮、果肉，虽然果胶黏滑不易去除，但利用酵母菌发酵分解后，一样能洗掉。这时咖啡外面剩下一层羊皮纸层（此时称为带壳豆），利用太阳或风力干燥后，储藏静置，等到出口前用机器去除硬邦邦的干燥羊皮纸层，就是水洗处理的生豆了。味道干净细致，不熟豆非常少，一致性很高，通常表现出明亮活泼的酸甜感，芬芳的花果、花茶香气，滑顺爽口。

日晒法

在日照充足又干燥的地区，农民摘下咖啡浆果后，直接铺在水泥地或棚架上，反复翻动，利用太阳慢慢把浆果晒乾。时间从数周到数月都有，等果皮、果肉、果胶、羊皮纸层都乾在一起后，一剥开就是日晒生豆。传统日晒法不过水，保留所有咖啡的滋味，再加上长期干燥过程中，果肉发酵的酒香酱香也融进豆子里，会发展出层次丰富、口感厚实、热带水果香甜，韵味十足的咖啡滋味。

蜜处理法

为了减少水资源浪费，水洗法生产一公斤生豆要消耗40公升以上的水，为改善此点，蜜处理改用机器刮除果皮与果肉，剩下一点点果肉及果胶再用发酵方式分解洗去。因为比水洗多了一些果肉进行发酵，处理完成的豆子表面会有淡淡的黄色，有如裹上一层蜂蜜，所以称为蜜处理。随豆表颜色由浅至深，细分为白蜜、黄蜜、橘蜜、红蜜、黑蜜等。蜜处理的豆子口感比水洗处理更扎实，有一种淡淡的发酵香气与酸甜感。

说好的三大处理法，怎么会没有大名鼎鼎的印尼湿刨法呢？

印尼湿刨法

其实湿刨法是由荷兰殖民时代传来的水洗法演变而来。湿刨法是在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。

这种方式虽说是因地制宜，但也容易出现问题。由于咖啡豆裸露在外，很容易遭蚊虫等叮咬，导致湿刨法的咖啡豆虽然豆体大，但瑕疵豆很多，并且有很多“羊角豆”，如果将羊角豆也算入瑕疵豆的话，曼特宁的瑕疵率大概在10%~20%，属于相当可怕的瑕疵率了。

风渍处理法

风渍咖啡需以日晒豆来制作，所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面，以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风，咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，风渍到一定程度之后后再入袋，但因为过程中豆体会膨胀不少，因此咖啡豆还不能装的太满，且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏，还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋，以免孳生霉菌，可谓相当费时耗工的工程。

这种干燥过的咖啡香味并不很浓郁，但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果（干烘烤花生），焦糖以及烟草的甜的香味扑鼻而来。

厌氧发酵处理法

而近年开始流行的厌氧发酵处理法，是在后处理过程中，利用不同酵母菌种，控制发酵温度与时间，产生出香气独特的咖啡豆。由于发酵过程不易精准掌控，且需投资设备，因此价格相当昂贵且产量稀少，多用于比赛，能流入市面的不多，能碰到就别犹豫赶快下手！厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高，有着类似酒般的醇厚感，但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。

喜欢清爽口感、香气细致的咖啡，可从水洗处理豆开始尝试。喜欢浓郁厚实、热带水果香气与发酵酒香的滋味，日晒处理必定带来惊喜~

<The end>

*本文由“咖啡精品生活”整理编辑，如有出错，敬请留言。部分图片、文章均来源于网络，如有侵权，请联系工作人员删除，谢谢！