咖啡单纯的形式，就是将研磨咖啡粉结合水。不论我们喝到的咖啡是酸甜苦、美味或难以下咽的味道，能够决定这些味道的关键，取决于咖啡豆的品质、使用的水、以及结合它们的方法。结合的方法又可细分为：研磨粗细、冲煮时间、水温、冲煮器具等。

而其中当然也包含了“粉水比”，顾名思义就是咖啡粉跟热水的比例，影响着咖啡的浓淡度、口感等结果。

在咖啡熟豆既定的情况下，影响一杯咖啡冲煮质量的6大因素，按重要性排序分别是：

第一重要：水质（Water Quality）

第二重要：粉水比（Ratio）

第三重要：研磨度（Grind）、冲煮时间（Time）、水温（Temperature）

第四重要：搅拌/扰流（Turbulence，也就是咖啡控经常交流的手法）

— — 粉水比为什么很重要？— —

咖啡风味会因冲煮配方而改变，冲煮咖啡的配方就像烤蛋糕的配方，每种材料使用量都会影响，只要透过增减水量或咖啡量，就能改变咖啡的味道、黏稠度等。也因此有许多咖啡师或讲究的人，在冲煮咖啡时会使用秤及计时器来辅助。

举例来说，有些人会以每升水配上50克粉，一次冲出多人份量的咖啡。但是有人会谈固定比例，像是1:14（14毫升水／每克咖啡粉），或是1:16（16毫升水／每克咖啡粉）

不论粉水比例如何，大多数人都试着维持其一致性，这代表冲煮者可以用更有效率、且可预期的方式呈现他冲煮的咖啡，同时如果想要呈现某种味道时，也知道怎么调整冲煮配方。

— — 粉水比（Ratio）的概念 — —

在咖啡冲煮中，粉水比指的是用多少克的咖啡粉，比对多少克（或毫升）的冲煮用水。1000ml的水重≈1000g，所以在实际冲煮操作中，我们会用电子秤来称量水的重量，从而能够精准界定粉水比的数值。比如，平时说的1：15粉水比，就是按1克咖啡粉，比对15克的冲煮用水，那假如你用了15克的咖啡豆磨成粉来进行冲煮（并且磨豆机里没有残留的情况下），那么只要注入的水量在225g（±1g），就是你想要的效果了。当然，称量咖啡粉重的更精准方法，是在将咖啡粉倒入滤杯之前，将电子秤清零，总冲煮的咖啡粉重量就可以精准到0.1g了。

— — 粉水比与冲煮时间/萃取率/浓度的关系 — —

在豆子、水质、研磨度、水温、扰流（冲煮手法）固定的情况下，粉水比和冲煮时间成正相关关系。粉量相同，所用的水越多，所需要的冲煮时间越长，水量越少，冲煮时间越短。

在豆子、水质、研磨度、水温、扰流（冲煮手法）固定的情况下，粉水比和萃取率成正相关关系。粉量相同，所用的水越多，萃取率越高，水量越少，萃取率越低。(咖啡浓度在冲煮过程中是呈现递增关系)

在豆子、水质、研磨度、水温、扰流（冲煮手法）固定的情况下，粉水比和浓度成负相关关系。粉量相同，所用的水越多，浓度越低，水量越少，浓度越高。(咖啡浓度在冲煮过程中是呈现递减关系)

— — 粉水比与咖啡风味表现 — —

在咖啡冲煮的过程中，有个“咖啡萃取风味三段论”，咖啡冲煮从开始到结束，随着水量的增加和时间的推移，第一阶段萃取出来的是芳香物质和酸质，第二阶段是甜感和焦糖化物质，第三阶段是苦味涩味杂味等偏负面的风味，所以我们可以通过控制粉水比，来将咖啡的风味表现出来。用同样的咖啡粉量，所用的水少（比如1：12的粉水比），萃取出来的咖啡风味，就接近前段风味（酸到甜），所用的水过多（比如1：20的粉水比），就很容易将苦味/涩味冲出来。

— — 如何找到合适粉水比 — —

总的来说，咖啡豆品质极好（如半磅市场价在200元以上的品质极好豆子，比如瑰夏），才适合用高粉水比（1：16-1：18）；一般的精品豆（半磅市场价在100元左右），建议用1：13-1：15的粉水比；普通商业豆，想冲的能入口，不苦涩，建议用1：10-1：12的粉水比去冲（冲完再加入旁路水去调整浓度，详细文章见冲煮完加"旁路水"，咖啡会更好喝吗？）。而对于新鲜度很差的豆子（比如烘焙已经过了三个月），咖啡的好风味都已经跑的差不多了，不妨试试用1：8-1：10的比例去冲，原先豆子品质高的话，甜感还是会保留，再加入旁路水来调整浓度，也能喝到不错的咖啡。

咖啡粉水比固然重要，但仍有一些因素要考量：水质、研磨粒径分布、水温甚至注水方式等，太多变因了。

如果咖啡喝起来不太对，试着一次改变其中一个变因来调整而不要动其他变因，当中最容易调整的就是研磨粗细：

如果咖啡有过酸、咸味或口感太稀薄，磨细一点。这会增加水接触的表面积，进而提高萃取率，让咖啡更趋近于呈现甜味及风味的结果。

如果咖啡太苦，磨粗一点。这会减少水接触的表面积，降低萃取率，预防过多苦味在冲煮时释出。

备注：萃取率（咖啡粉的物质在冲煮时释放的速度）以及冲煮时间（水跟咖啡粉接触的总时间）听起来有点像，但是其实是不同的意思，小心不要被混淆。

冲出好咖啡不是那么简单的事，特别是滴漏式的冲法，因为滴漏式的变因相较太多了。但只要你能驾驭变因就很值得，因为你可以喝到豆袋上所写的风味，诸如茉莉花香、红苹果、覆盆莓或蜂蜜等。

当你良好控制咖啡的萃取，代表你使用了适当的粉水比、研磨粗细等，进而达到我们所追求的甜蜜点。

- The end -

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