什么是醇厚度？

常常你会听到咖啡爱好者在谈论有关Body的事情，它也常常出现在杯测的表格中。那么Body指的是什么呢？Body是我们饮用咖啡是舌尖体验的口感，也是我们口中提到的醇厚度，Scott Rao在《The Professional Barista’s Handbook》（《专业咖啡师手册》）中给出的定义是，“一款饮品的重量感或者味蕾感受到的丰满感”。

醇厚度是口感的元素之一，但并没有很高的复制性。Maxwell Colonna-Dashwood在书中写道“有时粘稠的口感并非是具有很高的醇厚度，而多汁感有时候也能赋予高醇厚度的口感。”所以，Body并不是我们味觉能品尝出的某种标志性的味道，而是一种感受。但它的存在却影响着一杯咖啡的整体口感，那是因咖啡的风味是由许多因素综合的产物——味觉、香气、质地、可能甚至还有声音和视觉。

那作为一名咖啡师来说，Body是咖啡饮用者通常最注重的咖啡的三大部分之一，与之并行的还有明亮的酸质和一些明显的风味。

Body的溶解率

如果我们想突出味觉对Body的感受，那就一定要来讨论到萃取，这一步也是把蕴含丰富风味和香气的化合物从干咖啡粉中萃取出溶解到水中的过程。

在萃取的过程中物质大概分为可溶解和不可溶解的。可溶解物质即为能够在水中稀释的；不可溶解物质即为固体物质和油，是仍保持悬在液体内而无法完全在水中溶解的物质，还有像是蛋白质分子及咖啡的纤维。就是这些不能完全溶解于水的物质，尤其是油脂，为这杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。

为什么有些咖啡的Body感更强？其实是有很多原因能够决定为什么有些咖啡的Body感高于其他。从最初的豆种，到后来的处理方式，烘焙处理，以及最后的冲煮方式都是影响咖啡豆醇厚度的方面。

有着高醇厚度的生豆

有些咖啡豆种天生被赋予更高的醇厚度。像是有次品尝危地马拉El Socorro的Maracaturra（象豆Maragogype和卡图拉Caturra混种，顆粒大小與象豆相近，最大可長到22目）时发现，它有桃子的风味，在凉下来后有一丝威士忌的韵味，有焦糖感，口腔中感受到圆润丰满的醇厚度。在咖啡业中最被推崇的瑰夏，这种咖啡出名于它的精致、茶感般的醇厚度。

如果你拿到低醇厚度的咖啡品种，你有三个选择：顺着这支咖啡低醇厚度的特性，试着透过处理法、烘焙、冲煮来强调其醇厚度；或是透过拼配豆来让咖啡的醇厚度达到更好的表现。

水洗咖啡常会表现较细致的口感，澄澈与干淨的风味更胜于口感。

日晒处理法的咖啡可预期到更厚重与圆润的口感。

蜜处理法也会与醇厚度连结。通常来说，如果处理时咖啡果实外层的果胶层保留得越多，其醇厚度会越高。黑蜜处理的咖啡则会带有糖浆般的口感与甜味。

如何烘焙出醇厚度？

生豆可以透过烘焙强化或降低其醇厚度，取决于你想要如何发挥这支豆子。首先要先澄清一件事，较深的烘焙程度通常被认定为醇厚度较高，然而如同Matt Perger所说的，咖啡豆的颜色并不一定跟烘焙程度有关。烘焙是由多种条件结合的复杂过程，好的烘豆师可以控制温度，透过烘焙来强调他们想要的风味特性。

像是是生豆商 Sweet Maria’s 会在烘焙至一爆时控制时程，以强调出他们想要的醇厚度，如果过程都做得正确，一爆时的发展可以增加醇厚度。这个生豆商在一则贴文中说：「这像糖浆般的口感跟碳水化合物有关，一爆时的发展提高了醇厚度的强度。」

此外， Rob Hoos 在 《 控制咖啡风味特性 ”》这本书中提到，如果烘豆师使用梅纳德反应，产生更多焦糖化物质，换句话说，就是提高咖啡中的醇厚度。

然而，如果在烘焙时过度烘烤咖啡豆，这个发展就可能停滞，而让烘焙出的咖啡产生焙烤的瑕疵味。这会创造出一个平淡且单调的饮料。必须让烘焙时豆子里所有发生的事情达到平衡，才能透过烘焙来做出很好风味特性的咖啡。

如何冲出醇厚度？

冲煮器具和滤纸最终会渗透多少油脂到杯子里，这对于Body有着很大的影响。既然油脂带来的是醇厚度，你在冲煮手法与过滤过程上留下的油脂，就会对冲出来的咖啡醇厚度带来很大的影响，而这些冲煮手法有很大的差异。

手冲时通常会使用一台秤，通常会呈现出两种极端：高醇厚度却低干净度、高干净度与低醇厚度。例如法式滤压壶煮出来的咖啡有很高的醇厚度、干净度较低；另一方面，手冲咖啡一般干净度较高。爱乐压则知名于冲煮变化的弹性：你可以用它冲出醇厚度或干净度，取决于你的心情。

法式滤压壶的高醇厚度，其中之一的原因是金属滤网。滤纸会吸附咖啡中大量的油脂，而金属滤网则让油脂滤到咖啡中。Chemex滤杯则跟法式滤压壶相反，冲出来的咖啡风味乾淨，可能因为它的滤纸较厚。如果你手边同时有金属滤网与滤纸，你就有更大的弹性来决定冲出来的咖啡口感。

当然还有浓缩咖啡，这种咖啡有着较高的醇厚度，因为冲煮的粉水比例较其他冲煮法来得高，而且浓缩咖啡会透过压力萃取出咖啡粉的油脂物质，这个压力会创造出Crema，这层由油脂和焦糖化物质结合而成的物质，是创造醇厚度的原因。

可以透过调整冲煮粉水比或力道来创造较多或较少的醇厚度，但要留意萃取不足或过度萃取的状况，过度萃取的咖啡喝起来就是空洞感。也不要忽略许多饮料都是用牛奶融合，都会影响醇厚度。

Body（醇厚度）：这或许是一个听起来很简单的东西，实际上却很复杂。但这就是精品咖啡浪潮的众多迷人因素之一，给予我们理解咖啡的能力，并去探寻如何去控制这些变量，以得到合适的风味。

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