在一些咖啡生豆和熟豆的介绍说明里，往往会标注风味、产地、庄园、批次、处理方式，还有生长海拔。海拔真的是一个有意义的参考指标吗？它可以告诉我们什么？

如果你问身边了解咖啡的朋友有关海拔的问题，他们可能会告诉你，越高的海拔说明咖啡豆品质越高，但实际上事实远比这个复杂！

海拔：咖啡豆品质的标志？

高海拔通常与更高甜感，更复杂风味的咖啡豆特性联系在一起，然而他们属于相互关系而非因果关系。真正会决定咖啡豆质量的，让咖啡变得更好喝的是温度和温差。

越低的温度，咖啡树生长的越缓慢；昼夜温差大，咖啡的生长速度就会变慢，这样会积攒更多的养分并蕴藏更多的芳香物，这意味着烘焙后的咖啡豆中风味也会更丰富、复杂。

低温的更多优势

Even More Reasons Cooler Temperatures Are Good

叶锈病是咖啡树易得的病，这个病症并非没有弱点，其中之一就是温度。在2012年SCAA的一份官方报告中，Sage指出，叶锈病爆发的理想温度是21-25°C，当温度低于15°C时无法生存。咖啡的理想生长温度是17-23°C，当温度低于14°C、高于30°C，不利于咖啡树的生长。这意味着，低温时，叶锈病的繁殖放缓。

这也就意味着，低温环境下，咖啡叶锈病的威力就会被削弱。

相似情况，在2009年的研究当中显示，咖啡果小蠹造成了几十万美金的损失，在温暖的20-30摄氏度的生长环境中，咖啡植物受到了很大的威胁。

咖啡农场若建在高海拔地区，咖啡树相对来说受到叶锈病和咖啡果小蠹以及无法在低温条件下生存的其他害虫的危害更小。

也不是所有的咖啡类目都易受叶锈病的侵害，但是那些咖啡类目的味道会有欠缺。是因为有抗病性的咖啡类目基本上的父系血统是罗布斯塔基因—一个硬度高且口味苦的咖啡种类。高抗病性引得一些种植场也开始种植这些品类的咖啡豆，在咖啡生豆源头，你能轻易的获知这一条细节。

众多原因之下，我们倾向于将它简化为——更高的海拔所生长出的咖啡豆品质更好。

当纬度降低

Where Altitude Falls Short

就像海拔高度会影响温度，纬度也存在这样的问题。

以哥伦比亚这个国家举例，他们以其高质量、高海拔咖啡豆闻名。种植咖啡的农场地区，像是Narino庄园，距离赤道100英里，根据哥伦比亚咖啡种植者联合会数据，该农场的海拔约为2300英尺，其咖啡豆的酸度高、甜感强烈、香气明显。

巴西南部的塞拉多米内罗，距离赤道的距离是Narino的15倍，我们就会发现这些农场的海拔高度要低很多：只有800至1300英尺。根据协会巴西咖啡产区协会所讲，该地区的平均气温只有23°C，处于理想的咖啡种植环境。所以，海拔高低是个相对概念，无法将全世界的产区设置统一的参考标准。

纬度只能作为一个影响因素，咖啡生长地的微气候也是个很大的影响因素。像加拉帕戈斯群岛跨越赤道，一个咖啡种植农场位于200-300 英尺。然而，温度类似于塞拉多米内罗，由于洪堡寒流从智利和秘鲁带来了冷空气，这里种植出的咖啡，往往带有焦糖甜感,醇厚适中的body。

单单说到“海拔”，并不能指示咖啡豆品质，农场所在的纬度、局部的微气候，诸如此类，都将影响咖啡品质。

至此，我们为什么还要执着于海拔而不是气温呢？因为，不像海拔是相对固定的，气温受到每一个季节、每一天、每一个时辰的影响。而且，尽管用海拔来做咖啡豆品质的衡量标准并不完整，但我们需要快速地了解到一个地区的咖啡豆生长情况，这有助于大致了解到咖啡的风味、香气走向和理想的烘焙曲线。

海拔高度是如何影响咖啡豆的？

How Does “Altitude” Affect Coffee Beans?

烘豆师们对这个概念有更专业的评判方式，通常来说，针对高海拔、低温环境生长的咖啡豆，烘豆师们以“高密度”、“高硬度”讨论。生长缓慢的咖啡豆的质地更硬、密度更大；生长较快的咖啡豆更为柔软、密度较低。

遗憾的是，咖啡产业中并没有专门一项用来测量咖啡豆的密度（在一些咖啡豆产国，生长在较高海拔的咖啡豆常被片面地认为质地坚硬，这便涉及到上文中所说的海拔的非绝对性）。而对咖啡豆的密度测量，将打破海拔与品质的必然联结。

烘豆师，乃至咖啡豆采买者、咖啡师、消费者们，需要掌握有关咖啡豆密度的信息。正如我们所见，生长缓慢的咖啡豆不仅缔造出更复杂的风味，同时也影响着咖啡豆本身的物理特性。低密度的咖啡生豆中间部位具有更宽的裂纹，而高密度的则更窄。

当我们探入到咖啡豆内部，将发现更大的不同：低密度咖啡豆有更多气孔，这意味着烘豆过程中，传热更慢、更不规则。因此，烘豆师应当采用较低的烘焙温度，以避免烫伤或烧焦咖啡豆。

海拔仅代表咖啡品质的一部分

对于海拔，我们是不是有些小题大做？海拔真有那么重要吗？

咖啡品质是非常复杂的，它受到很多因素的影响：咖啡品种、农场、处理方式、土壤品质、海拔、微气候，以及年与年的差异、储藏、运输条件、烘焙、萃取等，都会影响一杯咖啡的品质。

综其，咖啡樱桃生长的快慢，将对咖啡风味产生显著的影响。介于这个原因，海拔自有其价值所在，同时，我们也需要去理解上文所述的纬度和微气候的影响所在。

海拔作为一条重要的参考，不论你处于咖啡生产链条的哪一个环节，都需要学着了解它！

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