相信看完上一期 資深SCA導師莊懷德老師的經典三段式手衝咖啡示範後，對悶蒸都有了一定了解，今天小編就帶大家詳細學習如何做好悶蒸？手衝咖啡悶蒸的正確方法？
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▎悶蒸的目的有二個
① 為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，離烘焙時間越接近，通常預浸時的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因為含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多。
② 排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式註水時熱水透過粉層時所需的空間。
如果手衝最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導致過度萃取的結果，因為萃取時間變長，溶解出的物質更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式註水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。
一：合適的水溫
製作咖啡需要使用合適水溫的熱水，悶蒸也是如此。過高的水溫（95度以上）會在咖啡粉浸潤的過程中就將咖啡的部分味道特性破壞，導致萃取的咖啡味道渾濁，而過低的水溫（80度以下）又會導致悶蒸的不充分，咖啡活性激發不夠，導致萃取出的咖啡味道單調不豐富。一般來講萃取咖啡的水溫保持在83—93度之間比較適宜，悶蒸的水溫也應在這樣的一個區間內。
二：合適的水量
悶蒸只是真正開始澆水萃取之前的準備步驟，只是為了將咖啡粉浸潤使其味道特性被激活。所以合適的水量便很重要，因為嚴格來說這並不是萃取。如果水量過多，看到咖啡液流出，這樣其實已經開始了萃取的過程，悶蒸的過程變的簡短而不充分。水量過少會怎麼樣呢？水量不足雖然沒有咖啡液滴落，但是也會看到干粉仍然存在，即便表面上看不到干粉，但是粉層底部及中間的部分肯定會存在悶蒸不足不充分的情況，這樣也不能充分激發咖啡的味道特性。合適的水量既要保證咖啡粉被充分浸潤，又要注意不能過度導致咖啡被萃取。一般以咖啡液滴落幾滴或者在咖啡容器底部薄薄的一層為佳。
三：合適的時間
悶蒸的關鍵作用在於讓咖啡粉的活性被激發，有了合適的水溫合適的水量仍然不夠，時間的控制同樣重要。悶蒸的時間過長會導致咖啡粉浸潤時間太長，咖啡粉味道特性被充分激發，不好的味道特性也變的活躍，而好的味道成分經過充分浸潤後開始消失。悶蒸的時間不夠，很明顯會造成悶蒸不足，還沒來得及充分甦醒的味道特性很快就開始被萃取，味道不能得到很好的表現。悶蒸時間以20—25秒為宜，或者根據肉眼判斷咖啡粉的膨脹程度，在即將膨脹到最大的時候開始萃取，不要等到膨脹到至大後再開始，這時內部的咖啡粉可能就已經悶蒸過度了。
四：正確的悶蒸方式
悶蒸，當然要將咖啡粉悶住才稱得上悶蒸。這就對悶蒸的注水方式提出了要求。咖啡製作中一般會從中心向外面畫圓來進行萃取，悶蒸也應採用這樣的方式。但是需要特別注意的是，悶蒸的時候水應均勻分佈在咖啡粉上，不能直接澆在濾紙上面。直接澆在濾紙上面會有什麼影響呢？濾紙與濾器貼合，熱量無處散發，會衝破咖啡粉層而出，形成空洞，冷空氣進入，正在悶蒸的過程被破壞，咖啡的美好味道就不那麼容易被萃取出來。
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以上只是簡單的幾點應該注意的要素。真正製作咖啡時也應該根據實際情況來進行調整或者選擇。比如新鮮的咖啡豆研磨成粉。不需要太高的水溫也能使咖啡粉得到充分激活，因為本身豆子的活性就很高，而烘焙後存放時間較長的豆子在悶蒸時就要適當的使用高一些的水溫，這樣才能使活性已經不是很高的豆子的味道特性被激活。總之，悶蒸是十分重要的環節，認真的對待才會使整個咖啡製作過程更加的順暢與成功。
一杯手衝咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質與新鮮程度，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。 In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關鍵步驟之一。
衝咖啡的關鍵在於如何控制和平衡，烘焙豆子中各種成分的萃取量來調製咖啡。
手衝咖啡是風味萃取 + 過濾同時進行的過程，而且是以倒入水的位置為中心發生萃取，水越多，萃取越多。新烘焙好的咖啡豆會產生較多的二氧化碳，這些氣體不利於水與咖啡粉充分接觸完成萃取，因此需要先燜煮，避免咖啡粉萃取不均勻，影響效率。
▎新手問題
悶蒸注水的正確姿勢是什麼樣的？為何漢堡總是很快就塌陷了？
漢堡的話與味道其實並沒有什麼必然的關係，容易塌陷可能的原因：
① 悶蒸過頭，
② 悶蒸後注水力道過大
③ 豆子烘焙比較淺
悶蒸起漢堡後很快就塌陷，應該有手法方面的關係， 比如注水力度大擊破粉層或者註水太多…悶蒸水量合適是和粉量：比如15g粉就用20g或者30g水悶蒸，從中心開始往外劃圈，悶蒸時水量過少，濾杯底部的咖啡粉還是乾燥的，再注水時遇熱就特別容易冒出大的“火山泡”。
手衝咖啡悶蒸後第一次注水，會有很多氣泡，這個時候需要停止注水嗎？
氣泡的產生主要原因是由於咖啡比較新鮮，當中二氧化碳含量較多，所以會產生大量二氧化碳氣體排放。所以產生大氣泡，因二氧化碳物質在常壓下不容於水，悶蒸最重要的作用就是將粉均勻打濕，使二氧化碳排出，保證注水時的均勻萃取。
如果注水時還在大量排氣，應該是悶蒸水量少，或者悶蒸時間短，又或者是悶蒸不均勻造成的。
悶蒸不到位，就算停止注水也會對最終的萃取結果有影響。不均勻的萃取可能會使萃取率較低，口感不夠均衡。
