不同產區、不同後製處理法與不同品種，都有獨特的咖啡滋味。

面對這些五花八門的專有名詞，如何挑選適合自己的咖啡風味呢？

今天來了解下後製處理法。

水洗、日曬、蜜處理是常見的三種後製處理法，影響咖啡風味的走向至關重要。

從咖啡樹上摘下咖啡漿果後，農夫必須去除豆子外面的果皮、果肉與果膠，才能得到咖啡生豆，這些過程就是咖啡的採收後製處理。

水洗法

顧名思義，就是在水中脫去果皮、果肉，雖然果膠黏滑不易去除，但利用酵母菌發酵分解後，一樣能洗掉。這時咖啡外面剩下一層羊皮紙層（此時稱為帶殼豆），利用太陽或風力干燥後，儲藏靜置，等到出口前用機器去除硬邦邦的干燥羊皮紙層，就是水洗處理的生豆了。味道乾淨細緻，不熟豆非常少，一致性很高，通常表現出明亮活潑的酸甜感，芬芳的花果、花茶香氣，滑順爽口。

日曬法

在日照充足又乾燥的地區，農民摘下咖啡漿果後，直接鋪在水泥地或棚架上，反复翻動，利用太陽慢慢把漿果曬乾。時間從數周到數月都有，等果皮、果肉、果膠、羊皮紙層都乾在一起後，一剝開就是日曬生豆。傳統日曬法不過水，保留所有咖啡的滋味，再加上長期乾燥過程中，果肉發酵的酒香醬香也融進豆子裡，會發展出層次豐富、口感厚實、熱帶水果香甜，韻味十足的咖啡滋味。

蜜處理法

為了減少水資源浪費，水洗法生產一公斤生豆要消耗40公升以上的水，為改善此點，蜜處理改用機器刮除果皮與果肉，剩下一點點果肉及果膠再用發酵方式分解洗去。因為比水洗多了一些果肉進行發酵，處理完成的豆子表面會有淡淡的黃色，有如裹上一層蜂蜜，所以稱為蜜處理。隨豆表顏色由淺至深，細分為白蜜、黃蜜、橘蜜、紅蜜、黑蜜等。蜜處理的豆子口感比水洗處理更紮實，有一種淡淡的發酵香氣與酸甜感。

說好的三大處理法，怎麼會沒有大名鼎鼎的印尼濕刨法呢？

印尼濕刨法

其實濕刨法是由荷蘭殖民時代傳來的水洗法演變而來。濕刨法是在豆體潮濕鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發展出的方法，目的是加速乾燥。乾燥時間縮短，咖啡豆的發酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質味與藥草味，這也是曼特寧獨特的“地域之味”。

這種方式雖說是因地制宜，但也容易出現問題。由於咖啡豆裸露在外，很容易遭蚊蟲等叮咬，導致濕刨法的咖啡豆雖然豆體大，但瑕疵豆很多，並且有很多“羊角豆”，如果將羊角豆也算入瑕疵豆的話，曼特寧的瑕疵率大概在10%~20%，屬於相當可怕的瑕疵率了。

風漬處理法

風漬咖啡需以日曬豆來製作，所有處理風漬咖啡的廠房皆面向西面，以迎取來自西南方海上所吹來的鹹濕季風，咖啡豆平鋪在風漬場內，窗戶全開，風漬到一定程度之後後再入袋，但因為過程中豆體會膨脹不少，因此咖啡豆還不能裝的太滿，且咖啡袋也不能堆擠太密以免因不透風而發霉敗壞，還要不時倒出咖啡豆並更換麻布袋，以免孳生黴菌，可謂相當費時耗工的工程。

這種干燥過的咖啡香味並不很濃郁，但是加入水後一種綜合強烈烘烤堅果（幹烘烤花生），焦糖以及煙草的甜的香味撲鼻而來。

厭氧發酵處理法

而近年開始流行的厭氧發酵處理法，是在後處理過程中，利用不同酵母菌種，控制發酵溫度與時間，產生出香氣獨特的咖啡豆。由於發酵過程不易精準掌控，且需投資設備，因此價格相當昂貴且產量稀少，多用於比賽，能流入市面的不多，能碰到就別猶豫趕快下手！厭氧發酵的咖啡豆醇厚度比較高，有著類似酒般的醇厚感，但是甜感或是水果調更勝於蜜處理。

喜歡清爽口感、香氣細緻的咖啡，可從水洗處理豆開始嘗試。喜歡濃郁厚實、熱帶水果香氣與發酵酒香的滋味，日曬處理必定帶來驚喜~

<The end>

*本文由“咖啡精品生活”整理編輯，如有出錯，敬請留言。部分圖片、文章均來源於網絡，如有侵權，請聯繫工作人員刪除，謝謝！